Bioriznica

Piše: Ivana Radojević, master biotehnologije i biznisa RMIT Univerziteta u Melburnu


Ponedeljak, 04. Septembar 2017. u 14:04


Slatko, a nije šećer

Među zaslađivačima po svojim karakteristikama izdvaja se stevija. Ekstrakt iz lista ima nula kalorija, sladak ukus i do 300 puta veći od običnog šećera, nula glikemični indeks, nema gorak ukus posle konzumacije i nema loših uticaja na digestivni trakt

  • Izostaviti slatko je teško, tako da danas imamo veliki broj slatkih namirnica zaslađenih raznim zaslađivačima. Međutim, mali je broj onih koji nemaju neke loše posledice
  • Gajenje stevije počelo je 1961. godine. Tako ova biljka iz prašuma južne Amerike stiže na globalno tržište
  • Naučnici i regulatorna tela došli su do zaključka da je ekstrakt stevije bezbedan. Zbog jakog slatkog ukusa, minimalne količine su sasvim dovolje i dnevni unos je minimalan.
  • Preporučena dnevna doza je 4 mg po kg telesne mase

U prošlosti slatka hrana je bilo voće, sušeno voće, dok je med bio retkost. Sa pojavom rafinisanog šećera porastao je broj primamljivih slatkih namirnica. Konzumacija šećera je u sve većem porastu i postavlja se pitanje gde je granica. Ta izmena u ishrani dovodi do raznih problema sa zdravljem, kao što su: propadanje zuba, gojaznost, dijabetes, poremećaji metabolizma, loš uticaj na digestivni trakt.

Izostaviti slatko je teško, tako da danas imamo veliki broj slatkih namirnica zaslađenih raznim zaslađivačima. Međutim, mali je broj onih koji nemaju neke loše posledice.

Nemaju samo šećeri sladak ukus. Među prirodnim zaslađivačima su med, list stevije, tzv. monah voće iz Kine. Zatim, tu su kuvani prirodni šećeri, kao melasa iz šećerne trske ili repe i javorov sirup. Nižu se delimično rafinirani braon šećer, rebaudiozid, sladić, saharoza-stoni šećer, takođe se koriste rafinirani šećeri: fruktoza, galaktoza, maltoza i šećerni alkoholi, kao ksilitol manitol i eritritol. Sintetički zaslađivači su aspartam, sukrolaza i saharin. Koji izabrati? Neki imaju mnogo kalorija, neki dovode do poremećaja u metabolizmu, gojaznosti, dijabetesa, zatim mogu imati laksativni efekat, izazivati muku, uticati na propadanje zuba i pojavu karijesa.

Lilly Blog - Stevia - uvod

Među zasladjivačima po svojim karakteristikama izdvaja se stevija. Ekstrakt iz lista stevije ima nula kalorija, sladak ukus i do 300 puta veći od običnog šećera, nula glikemični indeks, nema gorak ukus posle konzumacije i nema loših uticaja na digestivni trakt.
Slične karakteristike imaju i proteini iz afričkog voća, kao što su monelin i brazein, međutim oni nisu dovoljno ispitani i nisu odobreni za upotrebu od strane FDA, kako piše The Washington Post.

Medna trava stevija

Stevija je neverovatna biljka poreklom iz Južne Amerike. Nazivaju je još slatka trava, slatki list, medni list, medna trava, ili kako su je lokalci zvali ka he. Koristili su je još pre 1.500 godina Gaurani Indijanci da bi prikrili gorki ukus lekova i gorkih pića. Takođe su je primenjivali u medicinske svrhe, na primer, da bi regulasali nivo šećera u krvi ili visok krvni pritisak.
Dr Moises Santiago Bertoni je otkrio steviju 1888. godine u Paragvaju.
Pripada familiji Asteraceae. Višegodišnja je biljka i raste u vlažnim subtropskim krajevima. Biljka cveta od januara do marta na južnoj hemisferi i ima sitne bele cvetove. Iskusni starosedeoci znaju da je najveća koncentracija slatkih sastojaka kada su dani duži i ako se listovi beru neposredno pre cvetanja. U okviru familije Stevia ima oko 150 vrsta, kao npr. Stevia anisostemma, Stevia crenata, Stevia ovata. Listovi svih ovih biljaka su slatki, ali najveću slast ima samo jedna vrsta, Stevia rebaudiana.
Naučno ime je dobila 1905, po paragvajskom hemičaru dr Rebaudiju.

Usitnjeno stevijino lišće se već dugo koristi kao zaslađivač i do 20-30 puta je slađe od šećera. Ovako zaslađena hrana, zbog prisustva esencijalnih ulja, tanina i flavonoida, može ostaviti naknadni gorkast ukus u ustima, ali se ovi sastojci mogu odstraniti procesom rafiniranja.

Lilly Blog - Stevia - Medna trava stevija

Rebaudi je prvi izolovao aktivne sastojke, glikozide, sekundarne metabolite, koji potiču iz lista i imaju sladak ukus. Hemijska struktura je utvrđena 1952. i po strukturi su oni diterpen glikozidi.
U lišću Stevie ima 8 različitih diterpen glikozida, izosteviol, steviozid, rebaudiozid (A,B,C,D.E,F), steviobiozid i dulkozid A. Steviozid i rebaudiozid A su glavni metaboliti i oni su 250-300 puta slađi od saharoze. Ekstraktuju se iz lišća i glavni su sastojak stevia zaslađivača. Hemijski deluju slično kao šećer i po intenzitetu i trajanju slatkog ukusa.

Šta su glikozidi stevije po hemijskom sastavu i kako nemaju kalorije?

Odgovor na ovo pitanje leži u hemijskoj strukturi glikozida i načinu njihove apsorpcije u organizmu. Sastojci iz stevijinog lišća koji imaju sladak ukus nisu šećeri, već glikozidi steviola. Steviol je molekul gde je atom karboksil vodonika zamenjen molekulom glukoze, formirajući estar.
Slabo se apsorbuju u organizmu, prolaze nepromenjeni kroz digestivni trakt, uključujući želudac i tanko crevo. Kada steviol glikozidi dospeju u debelo crevo, prisutne bakterije hidrolizuju steviol glikozide na steviol i glukozu. Steviol se zatim apsorbuje preko portalne vene i prenosi do jetre gde se formira steviol glukoronid koji se transportuje do bubrega i izlučuje putem urina. Glukozu oslobođenu u debelom crevu koriste prisutne bakterije. Tako glukoza ne dospeva u krvotok i tokom metabolizma ne dolazi do akumulacije ovih produkata. Stoga ovi sastojci imaju nula kalorija, ne dižu nivo glukoze u krvi i ne utiču na izlučivanje insulina.

Lilly Blog - Stevia - glikozidi

Iz prašume na globalno tržište

Gajenje stevije počelo je 1961. i tako ova biljka iz prašuma južne Amerike stiže na globalno tržiste. Danas se gaji u Japanu, Koreji, Kini, Kanadi, Maleziji, Indoneziji, Indiji Tanzaniji, Brazilu, Paragvaju, Meksiku, SAD. Kina je najveći proizvođač, a od 1990. Japan je najveće tržište.

Zaslađivači iz stevije su prvobitno tretirani kao dijetetski suplementi, međutim od 2008. FDA im daje status GRAS-generally recognized as safe (generalno priznati kao bezbedni), a u Evropi su od strane evropske komisije priznati kao aditivi u hrani od 2011. godine.

Genetska istraživanja su utvrdila da upotreba stevije nema mutageno i teratogeno dejstvo, ne reaguje i ne izaziva promene na DNK.

Live Strong piše da nema podataka da izaziva alergije, eventualno bi pojedinci koji su alergični na druge biljke iz familije Asteraceae i Copositae, kao što su hrizanteme, neven i ambrozija, trebalo da budu obazrivi.

Da li postoje preporučene količine za zaslađivanje?

Naučnici i regulatorna tela su došli do zaključka da je ekstrakt stevije bezbedan. Zbog jakog slatkog ukusa, minimalne količine su sasvim dovoljne i dnevni unos je minimalan. Preporučena dnevna doza je 4 mg po kg telesne mase.
Pokazalo se da je stevija stabilana i otporna na toplotu u hrani i pićima. Hrana koja sadrži steviju može se kuvati ili peći na temperaturama do 2000C, stabilna je i u pićima na raznim temperaturama. Može biti u obliku tabletica, tečnosti ili praha. Koristi se za zaslađivanje kolača, čokolade, jogurta, pudinga, bonbona, sokova itd.

Lilly Blog - Stevia - Medna trava stevija

Terapeutska svojstva stevije

Njeno lišće je korišćeno i testirano stotinama godina, za razne akutne i hronične probleme, za dijabetes, za probleme kardiovaskularnog sistema, maligna oboljenja, gojaznost, iritabilni kolon, protiv karijesa, za brže zarastanje rana, za smirivanje kožnih problema, kao što su ekcemi i razne upale, pominju se čak i kontraceptivna svojstva.
Stevija je bogata amino kiselinama, esencijalnim uljima, antioksidansima beta karotenom, vitaminom C, flavonoidom kuercetinom kao i mineralima: magnezijumom, gvožđem, hromom itd.
Deluje antibakterijski, antiviralno i antifungalno.

U časopisu Journal of Medicinal Plants Research, u pregledu literature o steviji, pominju se razna terapeutska svojstva.

Kod dijabetičara stevinozid i steviol su potentni antihiperglikemični agensi koji regulišu nivo glukoze u krvi, pospešujuci iskorišćenost insulina. Eksperimenti su pokazali da stevija u većim dozama ispoljava mehanizme koji se suprotstavljaju mehanizmima dijabetesa II i njegovim eventualnim komplikacijama. Kada se šećeri zamene stevijom ona utiče na normalnu glukoregulaciju, omogućava dijabetičarima da jedu slatko, a pri tom ima i regeneracioni efekat na pankreas.

Takođe, deluje slično kao kalcijum kanal blokatori, opuštajući ćelijske zidove arterija i na taj način snižava krvni pritisak.
Ako se redovno koristi može doprineti i sniženju nivoa holesterola u krvi.

U studijama na životinjama pokazalo se da polifenolni sastojci steviol i steviozid imaju anti inflamatorno dejstvo na epitelne ćelije debelog creva, kao i antispazmotično sprečavanje kontrakcije mišića u debelom crevu.

S obzirom na visok sadržaj antioksidansa, ona ima i antikancerogeno dejstvo.

Korisna je u programima za mršavljenje. Unos lišća ove biljke, kao i ektrakata, smanjuje potrebu za slatkišima i masnom hranom, što se tumači prisustvom minerala hroma i magnezijuma. Kako primećuje Kristin Mortesen u Live Strong, ti minerali utiču na normalni metabolizam glukoze i smanjuju potrebu za slatkišima.

Unos slatke hrane stvara povoljnu sredinu za razvoj bakterija u usnoj duplji, tako da zamena šećera stevijom predstavlja veliki potencijal u oralnoj higijeni i u sprečavanju pojave gingivitisa i karijesa.

Lilly Blog - Stevia - Terapeutska svojstva

Kontroverzni podaci da stevija ima kontraceptivno dejstvo potiču iz veoma stare studije iz 1968, inicirane glasinama da je stevija korišćena kao kontraceptiv. Profesor Dzozef Kuc je sproveo eksperiment na pacovima. Nakon istraživanja zaključeno je da je došlo do smanjenja potomstva kod ženki pacova i da dejstvo može trajati i do 60 dana pošto se prestane sa uzimanjem stevije.Tokom eksperimenata hranjeni su rastvorom stevije. Međutim, savremeno mišljenje je da su u ovom izolovanom eksperimentu korišćene jako velike doze stevije. Kada bi se prevelo, te doze bi za ljudski organizam bile ekvivalentne zapremini od 2.5 l tečnosti. Nisu proveravane različite doze, a i korišćeni su razni delovi biljke pri pripremanju rastvora.
Inače, biljka je kod domorodaca bezbedno korišćena stotinama godina.
Da bi se iskoristile sve dobrobiti ove magične biljke potrebna su dalja klinička istraživanja.

Biljka sa velikim potencijalom

Pojedini autori iz Experience Life pitaju se da li naš savremeni način života, izobilja i vrlo pristupčne hrane vodi ka super slatkoj hrani. Evoluciono, naši organizmi nisu spremni na to. Da li na taj način dolazi do promene preference za hranu, promene ukusa. Nije dovoljno ispitano kako mozak deluje na slatku informaciju, kakva je reakcija tela? Hrana koju konzumiramo trebalo bi da bude blagih slatkih ukusa.

Odnedavno otkrivena, davno poznata biljka u južnoj Americi, neverovatna slatka trava stevija definitivno predstavlja potencijal, zahvaljujući svojstvima koja se nikako ne smeju ignorisati.
Osim što omogućava da se izbegne šećer, ona poseduje mnoga obećavajuća terapeutska dejstva iskustveno pokazana. Ipak su potrebna dalja istraživanja, novi eksperimenti, sa varijacijama u doziranju, većem broju uzoraka, dužim trajanjem studija itd.
Mnogo šećera pogubno deluje na razne aspekte zdravlja. Na tržištu ima raznih zaslađivača koji utiču na promene preferenci prema hrani i mogu imati druge nepoželjne nuspojave. U svakom slučaju i sa zaslađivačima koji nisu šeceri treba biti umeren.
Ovaj bezbedni zaslađivač koji zaslađuje u minimalnim količinama obezbeđuje mogućnost korišćenja stevije u programima mršavljenja, kod obolelih od dijabetesa, kao i kod ljudi koji žele da izbegnu šećer.



Uvodna reč

Od sada možete pratiti i naš blog, na kome ćemo se baviti različitim temama iz oblasti zdravlja, lepote, aktuelnim fenomenima i trendovima savremenog života, a za koje ste pokazali interesovanje na stranicama Lilly magazina.
Ova nam opcija sada omogućava da čujemo i vaše komentare i stavove o različitim globalnim fenomenima, kao i zanimljivim lifestyle temama koje nas podjednako dotiču.
Opcija komentara nije predviđena samo kada je reč o stručnim tekstovima, da bi se izbegla mogućnost nesavesne primene i tumačenja.
Urednica Marija Midžović

Ključne reči