Zdravlje u vašim rukama

Piše: prof. dr Jagoda Jorga


Petak, 16. Jun 2017. u 15:44


Sirovo ili prerađeno - šta je bolje po nutritivnoj vrednosti?

Neodgovarajuća prerada sigurno može da smanji nutritivnu vrednost hrane. Manje je poznato da može bitno da je poboljša, ili čak učini jestivim namirnice koje su "otrovne"

  • Homogenizacija mleka čini mnogo svarljivijim krupne molekule kazeina, pa je hranljivije mleko iz mlekara nego domaće
  • Prehrambena industrija često prekomerno koristi različite dodatke u komercijalne svrhe – bolji ukus, veća prodaja, duži rok trajanja i slično

Zagovornici ishrane sirovom hranom tvrde da samo upotreba neprerađenih namirnica vodi ka ukupno boljem zdravlju. Evolucionisti kažu da se presudni momenat razdvajanja čoveka od predaka desio kada je homo erectus krenuo da koristi mehanički/termički obrađeno meso – kamen i vatra omogućili su taj kvalitativni skok. Šimpanze, kao naši najbliži rođaci, i danas provode pola dana u žvakanju hrane da bi obezbedili kakav takav dovoljni unos za njih, ni približno kvalitetan ni dovoljan za nas.

Lilly Blog - Zdravlje u vašim rukama - Uvod

Bezbedniji i jestiviji oblik hrane

Prerada hrane, po definiciji, obuhvata sve procese kojima se sirova biljna ili životinjska hrana menja u bezbedniji, jestiviji i ukusniji oblik namirnice, bolje prilagođen i našim organima od zuba nadalje, ali i našim nutritivnim potrebama. To ne radi samo prehrambena industrija, to mi radimo praktično svakodnevno pri pripremi bilo kog obroka i kod kuće. Seckamo, meljemo, kuvamo, dodajemo začine.

Neodgovarajuća prerada sigurno može da smanji nutritivnu vrednost hrane. Manje je poznato da može bitno da je poboljša, ili čak učini jestivim namirnice koje su "otrovne". Krompir i plavi patlidžan, posebno oni zelenkasti delovi, nosioci su solanina koji može da izazove ne samo muku već i ozbiljnije tegobe – zato ih deca nekad koriste da izbegnu školu! Neke vrste pasulja, boranije, graška sadrže tzv. inhibitore proteaza – enzima koji se nalaze u našim digestivnim sokovima i vare belančevine. Već kratkotrajno kuvanje inaktiviše ove antinutritivne faktore, od solanina pa nadalje, i omogućava nam upotrebu ovih inače sjajnih namirnica.

Lilly Blog - Zdravlje u vašim rukama - Jestiviji oblik hrane

Učinak visoke temperature

Visoka temperatura, pored toga što uništava veliki broj bakterija izazivača potencijalno opasnih crevnih bolesti, može da učini još svakakva dobra dela. Kuvanjem ili pečenjem jaja oslobađa se biotin, važan B vitamin koji je u svežem jajetu neupotrebljiv, jer je vezan za belančevine. A jaje je inače najbolji izvor ovog vitamina važnog za zdravlje kose, noktiju i još ponečeg. Šargarepa, crvena i žuta paprika, spanać postaju neuporedivo bolji izvor beta karotena kada ih termički obradimo. Beta karoten je sam po sebi sjajan antioksidans, ali i glavna sirovina iz koje će organizam sagraditi vitamin A, da ne pričamo o svim njihovim ulogama. Već neko vreme znamo da se kuvanjem i seckanjem povećava količina ovog vitamina u hrani. Skoro je jedan veoma elegantan eksperiment pokazao da to dovodi i do povećanja iskoristljivosti kod ljudi. Svakodnevno korišćenje kuvanog spanaća i šargarepe tokom 4 nedelje dovelo je do trostruko većeg skoka beta karotena u krvnom serumu učesnika nego kad je istim korisnicima davana jednaka količina tog povrća u sirovom stanju!

Prerađeni paradajz – bolji izvor likopena

Slično je sa likopenom iz paradajz-soka, paradajz-pirea, raznih sosova koje pravimo – biće bogatiji likopenom nego kad ih jedemo u sirovom stanju. Možda je ovde mesto da ukažem na to čime ćemo bitno pokvariti nutritivnu vrednost preradom. Kad u taj sok ili sos stavimo veliku količinu soli, istina, nećemo uništiti likopen, ali ćemo veoma pokvariti njegov mineralni sastav. Inače odličan izvor poželjnog kalijuma, to postaje izvor nepotrebnog natrijuma koji je glavni uzročnik skoka krvnog pritiska. Ako pri tome još obilato dodajemo šećer, ulje, eto načina da od dobre napravimo lošu namirnicu.

Lilly Blog - Zdravlje u vašim rukama - Prerađeni paradajz

I neki drugi procesi pomažu boljoj nutritivnoj vrednosti i iskoristljivosti hranljivih materija. Tako, homogenizacija mleka čini mnogo svarljivijim krupne molekule kazeina, pa je hranljivije mleko iz mlekara nego domaće. Brzo smrzavanje u industrijskim hladnjačama sačuvaće većinu inače veoma labilnih nutrijenata koji bi brzo propali pri stajanju i dodiru sa vazduhom. Da ne pominjem kako su naši zubi potpuno nemoćni pred komadima sirovog mesa ili ribe.

Uzrok modernih bolesti

S druge strane, prehrambena industrija često prekomerno koristi različite dodatke u komercijalne svrhe – bolji ukus, veća prodaja, duži rok trajanja i slično. U nauci nema dileme da je takva, ja bih rekla pre-prerađena hrana u korenu većine tzv. civilizacijskih bolesti, od gojaznosti do diabetesa. Suviše soli, šećera i masnoća, preduga termička obrada, prekomerna mehanička obrada, sve su to stvari koje treba izbeći i u kućnoj upotrebi i tako očuvati, odnosno povećati nutritivnu vrednost pripremljene hrane. U kvalitetnoj i raznovrsnoj ishrani i sirove namirnice imaju važno mesto, posebno one koje su izvor vlakana i C vitamina, kao jagodičasto voće, agrumi, salatno povrće. Za većinu drugih namirnica stoji činjenica da ih odgovarajuća prerada čini ne samo ukusnijim, već i nutritivno vrednijim i bolje iskoristljivim.

Lilly Blog - Zdravlje u vašim rukama - Uzrok modernih bolesti

Ko ipak odluči da se hrani isključivo sirovim namirnicama, treba da bude pripravan da na žvakanje odvoji dobar deo dana, nauka kaže bar šest sati!



Uvodna reč

Od sada možete pratiti i naš blog, na kome ćemo se baviti različitim temama iz oblasti zdravlja, lepote, aktuelnim fenomenima i trendovima savremenog života, a za koje ste pokazali interesovanje na stranicama Lilly magazina.
Ova nam opcija sada omogućava da čujemo i vaše komentare i stavove o različitim globalnim fenomenima, kao i zanimljivim lifestyle temama koje nas podjednako dotiču.
Opcija komentara nije predviđena samo kada je reč o stručnim tekstovima, da bi se izbegla mogućnost nesavesne primene i tumačenja.
Urednica Marija Midžović

Ključne reči